Préparation : Grattez les moules, lavez-les dans plusieurs eaux et égouttez-les. Versez le cidre dans une grande cocotte, posez-la sur feu vif. Ajoutez-y les échalotes épluchées et émincées et laissez bouillir 3 mn. Ajoutez les moules et retournez-les avec une écumoire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
Retirez-les à l’aide de l’écumoire, mettez-les dans le plat de service et couvrez-les pour les tenir au chaud. Versez la moitié de la crème dans la cocotte et laissez cuire 5 mn. à feu vif.
Filtrez cette sauce au dessus d’une casserole à travers un tamis très fin ou une mousseline pour éliminer le sable.
Mélangez les jaunes et le reste de crème, versez-les dans la sauce et faites cuire à feu doux, en fouettant, jusqu’à ce que la sauce épaississe (sans laisser bouillir). Goûtez avant de saler et poivrez. Nappez les moules de la sauce au cidre, parsemez de persil ciselé et servez. | 
